Заготовки белого тунца

Сицилия славится своими традициями. В каждой сицилийской семье есть свои традиции. Кто-то лучше всех делает капонату , к кому-то все сбегаются на местные сицилийские пироги, а в нашей семье в начале каждого лета начинается мандраж по белому тунцу. Thunnus alalunga, он же белый тунец, он же длиннокрылый тунец, он же Гоша  альбакор.  Отличается нежным белым «мясом», по сравнению с другими видами тунца, более легок в переваривании (проверено), менее жирный, куча витаминов, фолиевая кислота, ненасыщенные омега 3 и тп. Прекрасно идет с карамелизованным калабрийским красным луком, но об этом позже. Продается, начиная с поздней весны и до конца лета в любой пескерии по цене примерно в 15 евро за кг. Вот тут и начинается квест. Так как надо не просто найти тунец хорошего качества, но и в большом количестве и по хорошей цене. Так как его планируют не просто запекать, а консервировать в огромных для непривыкшего зрителя, но нормальных для стандартной сицилийской семьи количествах. В этом году задача была найти около 20 (!) кило этой рыбки по цене раза в 3 дешевле розничной (иначе невыгодно). Замечу, в прошлом году квест потерпел поражение: был найден нужный рыбак, с которым договорились по цене, в результате — неулов (якобы).

В этом году операция «альбакор» завершилась несколькими ящиками свежайшего сверкающего тунца по 6 евро за кило. Было закуплено масло так же в околооптовых количествах, и начался сам процесс. Сразу оговорюсь, вся процедура консервации занимает 2 дня (вне зависимости от количества), поэтому если вы захотите повторить сей подвиг в полевых условиях (в арендованных апартаментах, например), учитывайте этот момент.

Нам понадобится:

— любые стеклянные банки с жестяными закручивающимися крышками;

— соль (расход 75 грамм на каждый литр воды для варки тунца);

— дезодорированное подсолнечное масло ( у нас на 18 кг добычи ушло около 5 литров);

— 1 литр хорошего оливкового масла холодного отжима;

— 1 не очень нужная скатерть (можно две);

— лимоны 20 шт. (10 для отстойки сырого тунца, 10 — для варки)

Рецептура приведена на сырой вес тунца в 18 кг, перерасчет на небольшую заготовку сделать несложно.

День 1. Сначала куски сырого тунца надо хорошенько промыть под холодной проточной  водой. Задача  — избавиться по максимуму от крови. Далее замочить тунец в емкости с водой на ночь в прохладном темном месте, положив на него сверху разрезанные пополам лимоны (10 штук). Это также поможет вывести всю излишнюю кровь.

День 2. Слить  всю воду, выбросить отработавшие свое лимоны. В кастрюлю/и плотно уложить куски тунца, туда же половинки свежих лимонов, и отмеряя , наливаем воду так, чтобы она покрыла весь тунец. На каждый литр залитой воды добавляем по 75 гр соли. Ставим кастрюли на огонь, чтоб кипело слегка все время, на 3 часа. Охлаждаем  наш, уже вареный, тунец. Подготавливаем банки. Начинаем чистить наш тунец от вкраплений крови, костей (в том числе темного мяса), шкурки. Выбросить (или отдать котам) придется много, почти половину. На фото самоотверженно трудится мой свекр как раз над этим этапом. Очищенные куски вареного тунца выкладываем на чистую хб скатерть (чтобы впиталась ненужная влага). Даем «отдохнуть» немного, накрыв его сверху скатертью или просто чистой хб тканью.

Начинаем набивать плотно банки нашим тунцом. Сверху заливаем подсолнечное масло почти до края, оставляя примерно с палец толщиной место под оливковое. Ждем пока оно распределиться ровно по всем пустотам , после чего сверху наливаем оливковое масло до края. 

Плотно закрытые банки заливаем водой в кастрюле примерно на половину высоты, кипятим их в течении 20 мин (стерилизация).

Наш консервированный тунец почти готов. Надо его только охладить и дать настояться хотя бы пару недель.

Перевозить можно без холодильника, это обычные консервы, которые могут хранится годами (при правильной стерилизации).

Вот сколько баночек вышло из 18 кг сырой алалунги (3 остались за кадром):

Вкус несравненно более изысканный и натуральный покупного тунца, даже самого высокого качества.

Для получения свежих рецептов сицилийской кухни достаточно подписаться на рассылку внизу страницы